Antipasto misto di salumi e formaggi tipici di Salandra affettato di prosciutto di suino
affettato di salame di suino
affettato di capocollo di suino
formaggio pecorino
Antipasto misto di verdure zucchine grigliate
melanzane grigliate
peperoni grigliati
pomodorini secchi sott'olio
olive al forno
Olive in salamoia Ingredienti:
olive verdi o nere e sale
PRIMI PIATTI
Acquasale fredda
Ingredienti:
4 fette di pane casereccio raffermo
bagnato in acqua fredda
1 cipolla affettata
olio extra vergine di oliva
origano selvatico
sale
Acquasale calda
Ingredienti:
4 fette di pane casereccio raffermo bagnato in
acqua calda
1 uovo
1 cipolla affettata
olio extra vergine di oliva
origano selvatico
sale
Cavatelli con cime di rape
Ingredienti:
400 gr. di farina di grano duro, 1 Kg. di rape, aglio, peperoncino, olio extra
vergine di
oliva, sale.
Preparazione:
Impastate la farina con sale ed acqua
tiepida, in quantità tali da ottenere una pasta piuttosto morbida. Riducete
l'impasto a lunghi cilindri di un centimetro di diametro che taglierete a pezzi
della misura di un dito. Appoggiate sulla spianatoia* i pezzetti di pasta e
premendo con le dita strascinate verso di voi, in modo da ottenere degli
gnocchetti cavi.
Montate le cime di rape, lavatele e
cuocetele in acqua bollente salata. Soffriggete in una padella olio, aglio,
peperoncino ed aggiungete le cime che lascerete insaporire per qualche istante.
Scolate i cavatelli e, rimestando, amalgamate il tutto.
Minestrone di verdure
Ingredienti:
g. 100 di cotenna di
maiale (coria),
verdure miste,
piselli, fagioli, patate, carote, sedano, pomodori, cipolla sale e olio extra
vergine di oliva.
Preparazione:
Mettete il tutti gli ingredienti ben
lavati in una pentola, Coprite d'acqua, salate e portate ad ebollizione. Fate cuocere per
un ora circa e servite caldissimo.
SECONDI PIATTI
Pastorale
Ingredienti:
kg 1,5 di carne di pecora
g. 500 di patate
g. 500 di pomodori
1 grossa cipolla
rossa
sale e peperoncino
Preparazione:
In un tegame di coccio mettete 1,5 kg.
di agnello tagliato a pezzi, 2 cipolle affettate, 500 g di patate tagliate a
tocchetti, una punta di peperoncino piccante, 1 foglia d'alloro, sale e 1
bicchiere di olio extra vergine d'oliva. Coprite e ponete sul fuoco, portate lentamente a
cottura.
Pecura a la salandrese
Ingredienti:
una pecora intera
patate quanto basta
pomodori quanto basta
1 grossa cipolla
1 soppressata salandrese
pecorino grattugiato
aceto
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Riducete a pezzi la
carne e tenetela per poco in un piatto con acqua e aceto. Lavate, private dei
semi e spezzettate i pomodori; sbucciate lavate e tagliate a dadi le patate;
mondate e affettate la cipolla; tagliate a dadini il salame. Versate il tutto in
una pentola di coccio; condite con olio d'oliva, sale e pepe, bagnate con
qualche mestolo d'acqua e cuocete a lungo a fuoco moderato. Aggiungete la carne
sgocciolata; ultimate la cottura e servite caldo.
FRITTATA
Ingredienti:
4-6 uova
g. 100 di pecorino fresco
1 peperoncino piccante
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Sbattete le uova;
salatele; amalgamatele con il formaggio tagliato a fettine sottili e il
peperoncino tritato, quindi friggetele in olio bollente, facendo dorare la
frittata da entrambe le parti. Servite caldo.
CONTORNI
CIAMBOTTA
Ingredienti:
due zucchine, due patate,
una cipolla, 150 gr. di pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, sale e un uovo per ogni
porzione. Preparazione:
Tagliate a tocchetti le zucchine, le patate e la cipolla e cuoceteli in una
casseruola con olio d'oliva e sale q.b. Dopo aver prima indorato le verdure
aggiungete i pomodori che farete cuocere a fuoco lento per circa venti minuti,
quindi mettete tante uova per ogni porzione desiderata mischiando il tutto. Dopo
la cottura per assaporare a pieno gli ingredienti di questo piatto unico della
cucina lucana conviene servirlo tiepido.
VERDURE
IN AGRODOLCE
Ingredienti:
g. 500 di melanzane o peperoni
g. 50 di zucchero
1/2 bicchiere d'aceto
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Lavate le melanzane;
asciugatele e riducetele a dadi di media grandezza. Cuocetele nell'olio e, a
cottura quasi ultimata, salate, zuccherate, bagnate con l'aceto. Rimestate con
un cucchiaio di legno; lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti e servite
freddo.
PATATE AL FORNO
Ingredienti:
g. 500 di patate
2 cipolle
g. 500 di pomodori maturi
pecorino grattugiato
pangrattato
origano
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Sbucciate le patate;
lavatele e tagliatele a fette. Mondate le cipolle e affettatele. Lavate i
pomodori; pelateli; privateli dei semi e spezzettateli. Bagnate d'olio una
teglia e disponetevi un primo strato di patate, un secondo di cipolle, un terzo
di pomodori; salate. Irrorate ognuno di essi con un filo d'olio e infine
spolverate la superficie con il formaggio, l'origano e il pangrattato. Cuocete
in forno già caldo per un'ora circa.
PEPERONI CRUSCHI
Ingredienti:
peperoni cruschi, vale a dire seccati al
sole
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Riscaldate l'olio in
un padellino, quindi allontanatelo dal fuoco e versate i peperoni tagliati a
metà o interi, ma privi dei semi. In passata venivano serviti soprattutto
nelle cantine insieme agli "ossi di morto" (biscotti con seni di finocchio,
bolliti e infornati), che spingevano a bere di più.
DOLCI
CALZONCELLI DI MANDORLE DI
CASTAGNE DI MOSTARDA
Ingredienti della pasta: 1 kg. di
farina, 200 gr, di zucchero, due fichi secchi, 100 gr. di olio extra vergine di oliva, vino
bianco q. .b. Ingredienti del ripieno di mandorle:
1 kg. di mandorle sgusciate, 800 gr. di
zucchero, 400 gr. di cioccolata fondente. Ingredienti del ripieno di castagne: 300 gr. di castagne fresche, 300 gr. di
castagne al forno, 300 gr. di ceci, 300 gr. di zucchero, vino cotto q.b. Ingredienti del ripieno di mostarda: usare la marmellata fatta con l'uva di aglianico. Preparazione:
Per la pasta bisogna prima soffriggere i due fichi nell'olio e farli
raffreddare. L'olio fritto (tolti i fichi) bisogna impastarlo con la farina, lo
zucchero e il vino fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Spianare
finemente la pasta ottenuta poggiandoci sopra il ripieno in pezzetti di due cm..
Avvolgerli nella pasta ritagliata con la rotella dentata e infornarli. Come si fa il ripieno di mandorle.
Abbrustolite e tritate finemente le mandorle,
aggiungendo lo zucchero e il cioccolato e tritate il tutto più volte fino a
raggiungere la consistenza di un impasto ben amalgamato. Come si fa il ripieno di castagne.
Fate diventare come farina le castagne e i
ceci al forno, lessate e pulite le castagne fresche, passandole nel
passaverdura. Unite il tutto con lo zucchero e il vino cotto q.b. per l'impasto.
Il ripieno di mostarda ha già la consistenza ottimale e non necessita di
ulteriori aggiunte e lavorazioni. In questo caso i calzoncelli non vanno cotti
nel forno ma fritti in abbondante olio e poi girati nel vino cotto.
SANGUINACCIO
Ingredienti:
1 litro di latte,
250 gr. di sangue di maiale,
800 gr. di zucchero,
100 gr. di cacao,
100 gr. di cioccolata fondente,
100 gr. di burro,
100 gr. di farina,
1 bustina di vaniglia,
50 gr. di pinoli, 50 gr. di cedro,
100 gr. di cioccolata a pezzettini, 1 presa
di rum.
Preparazione:
Si mescola lo
zucchero, il cacao, la farina, si versa il latte un pò per volta ed infine il
sangue precedentemente filtrato; si pone sul fuoco a fiamma molto bassa, si gira
lentamente, dopo aver aggiunto il burro e la cioccolata.
Quando è denso come una crema (appena
bolle) togliete la crema dal fuoco e mettetela a raffreddare. Una volta fredda
aggiungete la vaniglia, i pinoli, il cedro sminuzzato, la cioccolata a
pezzettini e il rum.
Chiacchiere
Ingredienti:
500 gr farina
100 gr zucchero
50 gr burro
3 uova
2 cucchiai di Marsala
1 limone
vanillina
zucchero a velo
Olio di semi per la frittura Preparazione:
Versare sulla spianatoia la farina, lo zucchero semolato, una bustina di
vanillina e la scorza grattugiata del limone. Unire gli ingredienti a fontana e
aggiungere al centro tre uova intere, il burro leggermente ammorbidito e il
Marsala. Impastare il tutto, aggiungendo se necesario ancora un pó di liquore, e
tirare l’impasto in una sfoglia sottile. Ritagliare con una rotellina delle
strisce di circa 20 cm di lunghezza che andranno sucesivamente fritte in olio
ben caldo per 2-3 minuti. Le chiacchiere andranno poi scolate, lasciate
asciugare e spolverizzate con lo zucchero a velo.
TORTA LUCANA
Ingredienti:
g. 500 di farina
g. 100 di zucchero
g. 100 di burro
4 uova
2 bicchieri di latte
2 bicchierini di rhum
la buccia grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci
vaniglia
Preparazione:
Disponete la farina a
fontana sulla spianatoia e versate al centro il burro fuso a bagnomaria e tutti
gli altri ingredienti da amalgamare accuratamente. Ungete una teglia di burro;
disponetevi il composto e cuocete in forno a calore moderato per 30 minuti
circa. Servite freddo dopo aver cosparso la superficie di zucchero a velo.
